LA GUERRA DE LOS FOGONES

LA GUERRA DE LOS FOGONES

Por Raúl del Pozo

El Mundo 28 de mayo de 2008

Lorenzo Díaz, sociólogo trotskista que llegó a Madrid en un camión de melones, es ahora el Lúculo de Herrera en la onda. En el prólogo que ha escrito al libro de Santi Santamaria, La cocina al desnudo, dice que es la primera vez que un cocinero de élite hace autocrítica. Ha cuestionado al dios Ferran Adrià e inmediatamente ha estallado la guerra de los fogones. Se meten los tenedores en los ojos unos a otros. Santamaria informa de que en el AVE los alquimistas de la cocina te pueden azogar aunque vayas en clase Club porque te dan cacahuetes con acidulantes y colorantes. Según él, nos tratan peor que a cuadrumanos; a lo que Sergi Arola contesta: todo es envidia.

Ahora mismo yo comería polenta y vendería el alma al diablo, si es que vale algo, por volver a los bocatas de calamares que nos vendían al aire libre de la Plaza Mayor cuando Lorenzo y yo llegamos a Madrid. Buenos días, Mefistófeles, restitúyeme la juventud para no tener que ir a los restaurantes donde te roban y te envenenan. También le pediría al Príncipe de las Tinieblas que me extirpara el ego, como si fuera un asceta, para que ese orangután que todos llevamos dentro y que es tan poderoso en los poetas, en los políticos y en los cocineros no me convirtiera en un pelmazo. Hoy guisar, asar y cocer son hacendera divina como tocar el violín. Y el egotrip, que también sufre Rajoy («el mejor, el único», dicen los barones), ha inflado a los cocineros como a ranas.

Después de comernos unos a los otros y darle al morro con la olla podrida y las albóndigas de palmolive, los españoles hemos convertido la cocina en una de las bellas artes. Pero antes de que se inventaran las faldas del bogavante con habas, tocino y vaca encecinada los aventureros españoles mataron sus piojos y conquistaron la Tierra cuando la gloria no se forjaba en el NYT. El michelín es el demonio, la anorexia enfermedad sagrada, el aderezar platos ha dejado aquella monótona vulgaridad.

La cocina española, según Camba, estaba llena de ajo y religión, nació en los conventos, como la poesía y la prostitución sagrada. A pesar de que los mandiles son la bandera de la masonería, Dios está en los pucheros. Hay postres en Castilla que se llaman enaguas de monja, pan de abadesa y tarta de converso. La cocina era un sacrificio a las divinidades cuando ya éramos caníbales y darwinistas. Alguien dijo que para conocer el arte culinario de la Edad de Piedra no hay más que visitar a los comederos de la Mesta. Antes del perejil licuado con spray, los pastores inventaron el morteruelo, mejor que el foie gras francés. Así que vuelvan los cocineros levantiscos humildemente a los ventorros de la Mesta.

Para ser modernos no hay que dejar de ser rigurosamente clásicos.